शेफ क्रिश्चियन किन्नर के साथ साक्षात्कार, रिट्ज-कार्लटन, बहरीन में कार्यकारी बावर्ची
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- बावर्ची क्रिश्चियन किन्नर
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- चाउ किक टिक्की रिट्ज-कार्लटन बहरीन
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- चाउ किक टिक्की रिट्ज-कार्लटन बहरीन
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- चाउ किक टिक्की रिट्ज-कार्लटन बहरीन
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- थाली बिजनेस लंच निर्वाण, रिट्ज-कार्लटन बहरीन में सेट
आप शेफ क्रिश्चियन किन्नर को दुनिया का आदमी कह सकते हैं। आखिरकार, बहरीन में रिट्ज-कार्लटन के नए नियुक्त कार्यकारी शेफ ने यूरोप, एशिया और मध्य पूर्व जैसे क्षेत्रों में काम किया है। विभिन्न स्थानों में उनके अनुभवों ने उन्हें न केवल पाक ज्ञान प्राप्त करने में मदद की बल्कि उन्हें स्वयं आपूर्तिकर्ताओं के साथ बातचीत करने की भी अनुमति दी। दुबई में इंटरकांटिनेंटल के साथ अपने कार्यकाल के दौरान दुबई फेस्टिवल सिटी खोलने वाली टीम का हिस्सा होने से, मछुआरों के साथ संबंध बनाने के दौरान जब वह बाली में इंटरकांटिनेंटल के साथ थे, तो कोई सवाल नहीं है कि आदमी अपने शिल्प को जानता है। इंटरकांटिनेंटल के तहत उनके संकेत जो उन्हें दुबई से मनीला में स्थानांतरित करते हुए दिखाई दिए, उन्होंने मनीला में रैफल्स फेयरमोंट के लिए अपने कदम के लिए दरवाजा खोला, जहां उन्होंने "सर्वश्रेष्ठ टीमों में से एक" के साथ काम किया।
एक रेस्तरां चलाने के अपने ज्ञान के साथ, उन्होंने अपने क्षितिज को व्यापक बनाने का फैसला किया और लंदन के हैरोड्स में काम करने का प्रस्ताव स्वीकार कर लिया, जिसमें उनके पाक संचालन के प्रभारी थे। भूमिका को चुनौती के रूप में रिटेल पर ध्यान केंद्रित करने के लिए आवश्यक होने के कारण, अवसर यह था कि उसने बहरीन के रिट्ज-कार्लटन में अपने नए कार्यकाल के लिए उसे तैयार किया। हैरोड्स और रिट्ज-कार्लटन के बीच समानता पर आकर्षित, उन्होंने देखा कि ग्राहक सेवा का अत्यधिक महत्व था।
"हम कभी कुछ नहीं कहते हैं ... यह अतिथि को खुश करने के बारे में है। उनके होठों से पढ़ें कि वे उनके बिना क्या चाहते हैं "
दुनिया के सबसे शानदार होटलों में से एक के साथ अपने नए टमटम पर, शेफ का कहना है कि मेहमानों की देखभाल करना सिर्फ एक नौकरी की आवश्यकता से अधिक है। इस अनुभव पर चर्चा करते हुए कि मेहमान शेफ कनेर को प्राप्त करने की उम्मीद कर सकते हैं, ने कहा कि प्रेमावेरा जैसे रेस्तरां यह सुनिश्चित करते हैं कि प्रामाणिक अनुभव न केवल भोजन के माध्यम से बल्कि घर के कर्मचारियों के सामने और पीछे की मदद से भी बनाया जाता है जो इटालियंस हैं।
वर्तमान में दुनिया में सबसे मजबूत होटल श्रृंखलाओं में से एक के रूप में खड़ा है, रिट्ज-कार्लटन वह है जो उसे लगता है कि अच्छी तरह से स्थापित किया गया है। जबकि कई लोग अपने अगले अवसर की ओर देखते हैं, शेफ किन्नर को उम्मीद है कि यह उनके करियर की अंतिम श्रृंखला होगी। हम यह जानने के लिए शेफ के साथ बैठते हैं कि उसे क्या टिक लगता है और बहरीन में रिट्ज-कार्लटन की यात्रा के दौरान मेहमान क्या देख सकते हैं।
ऐसी बहुत सी चीजें हैं जिनसे आपको निपटना है, लेकिन मैं एक और तात्कालिक चीज के बारे में बात करना चाहता हूं जो होटल और भोजन का निर्माण कर रही है, भोजन की प्रामाणिकता, सभी अलग-अलग पहलुओं पर विकसित हो रही है। अब, स्थानीय उपज की ताजगी पर और स्थानीय उपज प्राप्त करना: बहरीन में इसे बनाए रखना कितना मुश्किल है क्योंकि आयात के संदर्भ में - जब आप मैक्सिकन रेस्तरां कैंटीना खलो के बारे में बात करते हैं, तो आपके पास एवोकैडो है। बहरीन एवोकाडो का उत्पादन नहीं करता है।
मैं आपको कुछ दिलचस्प बताता हूं कि बहरीन किस चीज का उत्पादन कर रही है। मुझे बहुत आश्चर्य हुआ जब मैंने यहां साक्षात्कार किया मैं स्थानीय किसानों के बाजार का दौरा किया (हंसते हुए)। मैंने इटली की तरह पीले, हरे, बैंगनी टमाटर देखे। मैंने ब्रोकोली को देखा मैंने सभी प्रकार की जड़ी-बूटियों, सभी प्रकार के सलाद, केल, ड्रैगन केल को देखा। आप कल्पना नहीं कर सकते। मैंने एक बिल्कुल नया उत्पाद चखा, जो मैंने पहले कभी नहीं लिया था। मैं वास्तव में उड़ गया था। सब कुछ साफ था, और लोग बहुत मिलनसार थे। जब यह दुबई में अपने उत्पादों की तरह आता है। आप जानते हैं कि यहां की कंपनियां बहुत भाग्यशाली हैं जिसमें आयात होते हैं। मैं हमेशा कहता हूं कि हम यहां मध्य में हैं, एक तरफ हमारे पास एशिया / ऑस्ट्रेलिया क्षेत्र है, और दूसरी तरफ हमारे पास पूरा यूरोपीय मौसम है। इसलिए हम बहुत खुशकिस्मत हैं कि हम पूरे साल भर के उत्पाद खरीद सकते हैं, क्योंकि कुछ मौसमी होंगे। इसलिए बड़ी चुनौती नहीं।
कोई लॉजिस्टिक चुनौतियां नहीं?
आप जानते हैं मेरा मतलब है कि आपको पहले से थोड़ा सोचना होगा। लेकिन हम सप्ताह में एक बार बाजारों से सीधे खरीदने की स्थिति में हैं, इसलिए मैं इसे चुनौती नहीं कहूंगा। (हंसते हुए) मुझे वास्तव में बाली में एक बड़ी चुनौती मिली थी।
होटल के निर्माण और सभी अलग-अलग रेस्तरां, और संरचना के संदर्भ में। बहरीन में पिछले चार हफ्तों से आपकी सबसे कठिन बात क्या है जैसे बहरीन के ताल को समझना?
तुम्हें पता है कि जब यह बहरीन के तालू की बात आती है तो मुझे लगता है कि यह वास्तव में यहाँ के स्थानीय लोगों के लिए है। दुबई में मेरे पास टीम में काम करने वाले एक स्थानीय व्यक्ति थे, लेकिन यहां हमारे साथ काम करने वाले स्थानीय लोगों का प्रतिशत बहुत अधिक है। और जिस क्षण से मैंने हवाई अड्डे में प्रवेश किया, मैंने यहाँ बहुत स्वागत महसूस किया क्योंकि लोग आपको देखकर एक कदम पीछे नहीं हट रहे हैं, वे वास्तव में आपके ऊपर आते हैं और बहुत जल्दी संबंध बनाते हैं। मैं पहले निरीक्षण करता हूं फिर मैं लोगों से बात करने, और बैठकें सुनने में बहुत समय बिताता हूं। उन्होंने मुझे हेड शेफ के पास बुलाया, उनके साथ मेरी चैट होती है, मैं शेफ से मिलने जाता हूं, और इसके आधार पर एक्जिक्यूटिव और सोस शेफ के साथ जुड़ने और संवाद करने के कई घंटे होते हैं। मेरे लिए एक दर्शन यह है कि प्रामाणिकता को चलाने के लिए हम यहां क्या कर रहे हैं और बहरीन के लिए खाद्य बाजार पर एक वास्तविक आकर्षण का केंद्र बने रहें, जो अभी हम हैं।
उनके पास अपने स्थानीय भोजन और तथ्य यह है कि बहरीन एक द्वीप है, और बहुत से लोग जो यहां यात्रा करते हैं, वे वास्तव में अच्छा इतालवी भोजन या भारतीय भोजन जानते हैं।
तो तालु परिष्कृत है और आप एक अधिक प्रामाणिक स्पर्श प्रदान करना चाहते हैं?
हाँ। अब तक मैंने जो खोजा था, वह यह है कि टीम ने नए व्यंजन विकसित करने में बहुत काम किया। आपको हमेशा नया अनुभव मिलता है। जहां तक मुझे पता है, भोजन की बात आने पर हम वास्तव में अद्यतित हैं। लोगों की गुणवत्ता और रसोइये दोनों की गुणवत्ता, जो बहुत अच्छी तरह से जानते हैं, उनके पास अच्छा अनुभव तालु वार है।
आप एक वैश्विक नागरिक हैं, आप बहुत कुछ कर चुके हैं, आप कई देशों की यात्रा कर चुके हैं, आप किस देश में सबसे कठिन देश हैं और आप कितनी कठिन स्थिति में हैं?
मुझे लगता है कि मुझे काम और निजी जीवन में अंतर करना होगा। काम के लिए मुझे लगता है कि सबसे मुश्किल बाली थी। क्योंकि इसमें बहुत मजबूत लोग थे और बदलाव करने के लिए बहुत कठिन थे। परिवर्तन के लिए बहुत प्रतिरोधी। जब परिवार की बात आती है तो मुझे लगता है कि सबसे मुश्किल जगह मनीला थी। क्योंकि शहर वास्तव में मुझे उस तरह की सुरक्षा प्रदान नहीं करता है जो मुझे अपने बच्चों की परवरिश के लिए करनी थी। मुझे लगता है कि जो बहरीन को इतना आसान बना रहा है वह यह है कि परिवारों के लिए अपने बच्चों को यहां परफेक्ट बनाना बहुत ही अनुकूल है!
लंदन में मैं काम करने के लिए हर रोज 1.5 घंटे चला रहा था। मैं लंदन में था और क्रोयडेन में रह रहा था, और मैं 15mins साइकिल चला रहा था और विक्टोरिया से 25mins चलने वाले 40mins को प्रशिक्षित कर रहा था। यहां इसका सिर्फ 15mins है।
आपको यहां 11 रेस्तरां मिले हैं, होटल में। और मॉडल के भीतर आपको बहुत सारे अलग-अलग प्रसाद मिले। होटल के निर्माण के संदर्भ में, इसकी दिशा, अगले 5 वर्षों में, आप मॉडल कहाँ देखते हैं? क्या आप रेस्तरां को होटल में आने वाले बड़े नामों के साथ-साथ स्टेपल के रूप में अधिक फ़्रेंचाइज़-वाई के रूप में देखते हैं या क्या आप देखते हैं कि यह एक एकीकृत अवधारणा के रूप में अधिक है?
मुझे पता है कि सवाल कहाँ से आता है क्योंकि कई होटल अभी खुल रहे हैं, उनके पास दो बार हैं, पूरे दिन का भोजन, हो सकता है कि वे स्वयं एक रेस्तरां बनाते हैं, फिर बाकी को छांटते हैं। मुझे लगता है कि रिट्ज कार्लटन में हम एक अलग स्थिति में हैं क्योंकि हम ब्लॉक के नए बच्चे नहीं हैं और हर कोई हमारे रेस्तरां को जानता है। हम बाजार में बहुत अच्छी तरह से स्थापित हैं और मुझे लगता है कि इससे यहां फर्क पड़ता है। मुझे हमारे रेस्तरां को यहां से बाहर करने की एक बड़ी आवश्यकता नहीं है क्योंकि हमारे सभी रेस्तरां अभी बहुत अच्छी तरह से वितरित कर रहे हैं।
बहुत स्पष्ट रूप से जब आप होते हैं - मुझे लगता है कि इसका एक कारण है कि दुबई में इस आकार के होटल अभी संघर्ष कर रहे हैं क्योंकि प्रतियोगिता अभी बहुत अधिक है। लेकिन मुझे लगता है कि हमारे पास एक बहुत बड़ा प्लस पॉइंट है क्योंकि हम बाजार में बहुत अच्छी तरह से स्थापित हैं और दशकों से इस तरह की गुणवत्ता और अनुभव प्रदान कर रहे हैं। इसलिए मुझे लगता है कि कुछ भी सोर्स करने के बारे में सोचने के लिए अब एक बड़ी जरूरत नहीं है।
आपने हार्रोड, खुदरा मॉडल के साथ काम किया है। आपको यहां 11 रेस्तरां और एक विशाल संपत्ति मिली है। खुदरा मॉडल का विकास, क्या आपको लगता है कि यह एक तरीका है ...?
वैसे मुझे लगता है कि आपको इसके बारे में कम से कम सोचना चाहिए। कैंटिना खालो के उदाहरण के लिए मेरे पास कुछ विचार हैं जो हमें एक सॉस बेचने के लिए स्टॉक करते हैं या हमेशा कुछ चीजों के बारे में सोचना है। रिटेल में बड़े पैमाने पर जाने के लिए अभी हमारे पास बहुत संभावनाएं हैं।
किसी मेहमान से आपके पास सबसे यादगार अनुरोध क्या है? किसी बड़े या छोटे ऑपरेशन में काम करना?
ठीक है मैं दुबई में था, मैंने वहां शुरुआत की और मुझे केवल 2 सप्ताह ही हुए हैं। जब मैं पहली बार दुबई आया था तो मैं कार्यकारी रसोइया था, और वह 2 सप्ताह के लिए छुट्टी पर गया और मुझे वहाँ अकेला छोड़ दिया (हंसते हुए)। मुझे बिक्री और विपणन से टेलीफोन कॉल मिला कि वे एक समारोह की योजना बना रहे थे और कहा कि वे मुझे होटल के बाहर से लैंड रोवर में ले जाएंगे। मैंने कहा हम कहाँ जा रहे हैं? यह आधे घंटे के लिए था और हम दुबई से बाहर चले गए ... और वास्तव में हम दुबई से लगभग 45 मिनट की दूरी पर रेगिस्तान के बीच में खड़े थे। तब मुझे यह खबर मिली कि हमें 3 सप्ताह के समय में 2,500 लोगों के लिए एक सेट मेनू करना था और मुझे लगता है कि मैंने अब तक की सबसे चुनौतीपूर्ण बात की क्योंकि हमें न केवल बिजली बल्कि पानी, एयर-कंडीशनिंग के बारे में भी सोचना था। यह गर्मियों के बीच में था और यह 3 सप्ताह के समय में था और मैं केवल दो सप्ताह के लिए वहां गया था।
इसलिए मैंने शाम को अपने बॉस को फोन किया और कहा कि 'मुझे एक छोटी सी समस्या है' और पूरी स्थिति बताई और उन्होंने मुझे केवल उन लोगों के साथ कुछ टेलीफोन नंबर दिए जिन्हें मैं बुला सकता था। उन्होंने मुझसे एक सवाल पूछा: यदि मैं एक कार्यकारी sous शेफ होने से खुश था और मैंने हां कहा। और उन्होंने कहा कि 'फिर दुबई में आपका स्वागत है' और उन्होंने फोन रख दिया। वह 3 हफ्ते बाद आया और उसने हस्तक्षेप नहीं किया, जिसके लिए मेरा बहुत सम्मान है। उसने मुझे एक बार फोन नहीं किया, यह सुनिश्चित करने के लिए कि उसने यह देखने के लिए अपना शोध किया है कि क्या सब कुछ सुचारू रूप से चल रहा है, लेकिन उसने मुझे एक बार भी फोन नहीं किया। लेकिन मैंने उनसे संपर्क नहीं किया क्योंकि मुझे उनके (हंसते हुए) वापस जाने पर बहुत गर्व था। वह पार्टी के दिन वापस आ गया और वह रात का खाना शुरू होने के बाद ही बाहर चला गया जिसका मैं भी बहुत सम्मान करता हूं। वह इस घटना के चारों ओर घूमता रहा और उसने मुझे गले लगाया और कहा कि अच्छा किया और चला गया। (हंसता)। यह अब तक की सबसे चुनौतीपूर्ण बात थी।
भविष्य के लिये आपकी क्या योजनाएँ हैं? आपने यह कहते हुए एक बड़ा बयान दिया कि यह आपके आखिरी स्विच की उम्मीद होगी।
जब मैं 30 वर्ष का था, तब मेरी बड़ी योजनाएँ थीं, जहाँ मैं समाप्त करना चाहता था। अब मैं 45 वर्ष का हो गया हूं और अधिक शांत हूं और अगले 5 वर्षों के लिए वास्तव में बड़ी योजनाएं बना रहा हूं। मेरे लिए यह अधिक महत्वपूर्ण है कि मैं अभी कहां हूं। 4 सप्ताह के बाद मैं यहाँ बहुत खुश हूँ। महान टीम, महान संपत्ति और बहुत नासमझ एफ एंड बी आउटलेट। तो आइये देखते हैं क्या आ रहा है। मैं अब खुद को दबाव में नहीं रखता।
आप मिशेलिन गाइड से क्या बनाते हैं? और क्या आपको लगता है कि खाड़ी सहयोग परिषद (जीसीसी) को एक मिशेलिन गाइड की आवश्यकता है?
मुझे लगता है कि पिछले 15 वर्षों में यहां जो हुआ है वह जबरदस्त है और मुझे लगता है कि यह बहुत दुखद है कि अभी हमारे पास यह नहीं है। लेकिन निश्चित रूप से बहुत उत्कृष्ट रेस्तरां हैं जो दुनिया भर में प्रभाव डाल सकते हैं। मुझे लगता है कि यह आवश्यक है कि उम्मीद है कि मिशेलिन जल्द ही यहाँ आने का निर्णय ले रहा है।
यदि आपको अपने होटल से मिशेलिन गाइड में एक रेस्तरां चुनना था तो वह कौन सा होगा और क्यों?
मुझे लगता है कि यह शायद निर्वाण होगा। क्योंकि इसकी सबसे अधिक, और पूरे मध्य पूर्व में सबसे अच्छे भारतीय रेस्तरां हैं।
