गिरावट: 3 शेफ टॉक क्रिएटिविटी, भोजन
एक रेस्तरां में बैठने की कल्पना करें और तीन या अधिक घंटों की अवधि में पांच से 10 उत्कृष्ट रूप से तैयार व्यंजनों का स्वाद लें। आप अपने तालू पर भोजन का स्वाद ले सकते हैं, प्लेट पर दृश्य तमाशा देख सकते हैं, और उपज की ताजगी और स्वाद के आश्चर्यजनक संयोजनों में लिप्त हो सकते हैं। ये, बेदाग टेबल सेवा के साथ संयुक्त, सभी गिरावट के अनुभव का हिस्सा हैं। लेकिन क्या गिरावट है, वास्तव में? फ्रांसीसी शब्द "डीगस्टेशन" से उत्पन्न, पाक शब्द का तात्पर्य विभिन्न खाद्य पदार्थों के सावधानीपूर्वक, सराहनात्मक स्वाद से है जो गुस्ताविक (स्वाद) प्रणाली, इंद्रियों, उच्च पाक कला और निश्चित रूप से, अच्छी कंपनी पर ध्यान केंद्रित करते हैं।
एक गिरावट में अक्सर एक बैठे में शेफ के हस्ताक्षर व्यंजनों के छोटे हिस्से का नमूना शामिल होता है। यह आमतौर पर सबसे हल्के व्यंजनों के साथ शुरू होता है जो भारी लोगों में परिवर्तित होते हैं। बीच में, थोड़ा अम्लीय व्यंजन जैसे शर्बत तालू क्लीनर के रूप में कार्य करते हैं। कॉकटेल और वाइन भी एक गिरावट मेनू का एक महत्वपूर्ण घटक हैं और कुछ व्यंजनों के लिए संगत के रूप में सुझाए गए हैं।
यह कला और विज्ञान का एक रूप है जिसमें रसोइया को सौंदर्यशास्त्र की एक सहज समझ और परिष्कृत पाक तकनीकों का ज्ञान होना चाहिए, जो शेफ की रचनात्मकता और नवीनता को दर्शाता है, और उसकी या उसकी प्रवृत्ति जिज्ञासा और आश्चर्य की भावना पैदा करने के लिए है। डिनर।
योशीयुकी काशीवारा, कैसकी योशीयुकी
जापान का कासेकी के रूप में पतन का अपना संस्करण है। जापान में पाक कला की उच्चतम डिग्री में से एक, यह पारंपरिक जापानी मल्टी-कोर्स हाउते व्यंजन क्योटो में 16 वीं शताब्दी के चाय समारोह अनुष्ठानों से लिया गया था। और यह पुरस्कार विजेता शेफ योशीयुकी काशीवारा से बेहतर कोई नहीं जानता, जिन्होंने सैन फ्रांसिस्को और सिंगापुर में स्थित जापानी राजदूतों के व्यक्तिगत शेफ के रूप में सात साल बिताए। योशीयुकी के अनुसार - जिसके रिज्यूमे में टोक्यो में सम्मानित क्योरीओरी होसोई में एक स्टेंट शामिल है, जहां वह एक प्रशिक्षु के रूप में शामिल हुए और अंततः रसोई का नेतृत्व किया - काइसेकी का सार प्राकृतिक स्वाद, स्वाद और बनावट का संतुलन और नाजुक प्रस्तुति पर जोर है। ।
क्या आपके kaiseki मेनू को प्रेरित करता है?
जापान के चार सीज़न और प्रत्येक सीज़न में बेहतरीन सामग्री की पेशकश की जाती है। उदाहरण के लिए, मैं केवल शरद ऋतु में शाहबलूत का उपयोग करूंगा - जब यह अपने सबसे ताजे पर है - और वसंत में नहीं। जब प्रस्तुति की बात आती है, तो मैं एक विशेष मौसम के प्रतीक फूलों और पक्षियों के साथ पकवान की थाली करूंगा।
काइसेकी योशीयुकी इंटीरियर
आपके kaiseki मेनू में क्या शामिल है?
हमारे पास सात-, आठ- या नौ-कोर्स काइसेकी मेनू है। बाद के लिए, मैं इसे उस दिन उपलब्ध सबसे ताज़ी और सबसे परिष्कृत सामग्री के साथ खुद बना लेता हूँ। यह ओमाकेज़ की शैली में किया जाता है, जिसमें भोजन से संबंधित व्यंजन शामिल होते हैं, जिन्हें महाराज द्वारा चुना जाता है - इसलिए यह मेरे लिए है। अन्य मेनू के लिए, मैं हसून के साथ शुरू करता हूं जिसमें छोटे ऐपेटाइज़र के रूप में उस मौसम की सबसे अच्छी सब्जियां होती हैं। इसके बाद सुमोनो, हल्के शोरबा के साथ एक सूप है। इसके बाद आता है त्सकुरी, जिसमें अश्मी (टूना) जैसी शशिमी भी शामिल है - जिसे मागुरो - और चुतोरो के नाम से भी जाना जाता है, जो अकामी का एक फेटियर संस्करण है। चुतोरो, या ट्यूना बेली, ट्यूना का एक प्रीमियम हिस्सा है। जब यह ताज़ा होता है, तो इसका स्वाद अपराजेय होता है। मैंने आमतौर पर इसे छोटे, कटा हुआ क्यूब्स के रूप में परोसा ताकि यह तालू के लिए बहुत समृद्ध न हो।
आप अपनी ताज़ा उपज कैसे प्राप्त करेंगे?
हर सुबह 1 बजे, मैं जापान के सबसे बड़े मछली बाजार, त्सुकिजी बाजार से आपूर्तिकर्ताओं को बुलाता हूं, ताकि उस दिन क्या उपलब्ध हो, यह जांच सके। कभी-कभी, मैं सीजन में सबसे ताज़ी सामग्रियों का चयन करने और आपूर्तिकर्ताओं से सीधे निपटने के लिए जापान के लिए उड़ान भरता हूं, और सप्ताह में कम से कम दो बार रेस्तरां में सामग्री को उड़ाया जाता है। यदि कोई अप्रत्याशित परिस्थिति है (जैसे कि जब जापान में एक तूफान उपज को प्रभावित करता है), तो मुझे मेनू के लिए कुछ अलग करना होगा और सोचना होगा।
हसून (मौसमी सब्जियां क्षुधावर्धक) जो जापान के वसंत की विशेषता है
स्वाद, बनावट और प्रस्तुति - कितने महत्वपूर्ण हैं
ये कारक?
सूक्ष्म, ताजा स्वाद, हल्की बनावट और जटिल भोजन बनाना प्रमुख है। चाहे वह एक विचार प्रक्रिया हो, खाना पकाने की क्रिया हो या प्रस्तुति हो, विस्तार पर बहुत ध्यान देना अत्यंत महत्वपूर्ण है। साथ ही, सभी स्वादों को संतुलित करना होगा और पकवान के मौसमी विषय को प्रतिबिंबित करना होगा।
किस हद तक kaiseki कला और तकनीक का प्रदर्शन है?
Kaiseki भोजन में बहुत धैर्य, खाना पकाने और कुशल चाकू तकनीक की आवश्यकता होती है, खासकर जब यह वास्तविक भोजन से पक्षियों और फूलों को तराशने और उन्हें चढ़ाना करने की बात आती है। मेरे पास चाकू का एक व्यक्तिगत सेट है - वे मेरे उपकरण हैं। एक शेफ के लिए एक चाकू बहुत महत्वपूर्ण है, ठीक उसी तरह जैसे एक ब्रश एक चित्रकार को होता है। वास्तव में, जिस तरह से आप एक मछली का टुकड़ा करते हैं, उसका स्वाद और बनावट बदल सकते हैं।
केकड़ा के साथ Daikon (हल्के सुगंधित शीतकालीन मूली)
तीन शब्दों में, अपने ब्रांड kaiseki का वर्णन करें।
काव्यात्मक, सुंदर और शुद्ध।
किस तरह का केसीकी अनुभव आप चाहते हैं कि डिनर आपके रेस्तरां में हो?
मैं चाहता हूं कि वे ताज़े मौसमी अवयवों का स्वाद लेते हुए अच्छा और स्वस्थ महसूस करें, जिनमें से सभी में उच्च पोषण का महत्व होता है। और मैं उन्हें सामग्री और व्यंजनों की सुंदरता के माध्यम से जापान के चार मौसमों की यात्रा पर लाना चाहता हूं; मैं उन्हें सिंगापुर से क्योटो पहुंचाना चाहता हूं।
रेयान क्लिफ्ट, टिपलिंग क्लब
अपने 23 साल के करियर के दौरान, विल्टशायर में जन्मे रेयान क्लिफ्ट ने दुनिया के कुछ बेहतरीन शेफ के साथ काम किया है, जिसमें मार्को-पियरे व्हाइट, पीटर गॉर्डन, इमैनुएल रेनुत, शैनन बेनेट और रेमंड पाल्ड्डी शामिल हैं। 1999 में, ऑस्ट्रेलिया के सबसे प्रशंसित रेस्तरां में से एक, Vue de Monde में रसोई में शो का प्रदर्शन किया गया।
आपके पतन की अवधारणा क्या है?
मेरा मानना है कि भोजन के लिए गिरावट विकल्प का चयन करने के लिए ग्राहकों को रसोइये में विश्वास के स्तर की आवश्यकता होती है। मेरे लिए, यह हमें वास्तव में रचनात्मक होने की अनुमति देता है - सबसे ताजा उत्पादन का चयन करने के लिए लचीलेपन के साथ जो केवल किसी विशेष दिन पर उपलब्ध हो सकता है, या किसी ग्राहक के लिए कुछ विशेष बना सकता है।
बर्फ़ीला केकड़ा
स्वाद, बनावट और प्रस्तुति कितनी महत्वपूर्ण हैं?
मेरे लिए, स्वाद और बनावट प्रस्तुति पर पूर्वता लेते हैं। स्वाद हमेशा सबसे महत्वपूर्ण कारक होता है, जबकि बनावट पकवान को डिनर के लिए अधिक रोमांचक और यादगार बनाते हैं। हमारे लिए प्रस्तुति, सामग्री दिखाने के लिए सबसे अच्छा तरीका है और यह काफी तरल पदार्थ के साथ आने पर आधारित है - हम उसके लिए स्टिकर नहीं हैं।
क्या आपके पतन मेनू प्रेरित करता है?
हमारा नवीनतम मेनू दुनिया भर में, विशेषकर टोक्यो की रसोई टीम की यात्रा को दर्शाता है। वे सामग्री जो हम विदेशों में अपनी यात्राओं पर खोजते हैं, हमें लगातार प्रेरित करते हैं और हम अपने ग्राहकों के साथ साझा करना चाहते हैं और उन्हें अद्वितीय स्वाद प्रोफाइल से परिचित कराते हैं।
मंगलिका पोर्क कॉलर
इस नए मेनू के कुछ मुख्य आकर्षण क्या हैं?
हमें वास्तव में कई दिलचस्प व्यंजन मिले हैं जैसे कि मंगलिका पोर्क कॉलर, जहां हम मांस को नमकीन बनाते हैं, फिर कांटे की बनावट के लिए इसे धीमी गति से 19 घंटे के लिए 72 डिग्री पर पकाएं। यह दालचीनी से सना हुआ दशी शोरबा, नुका (जापानी चावल की भूसी) और नॉरी क्रैकर्स में ली जाने वाली सब्ज़ियों के साथ परोसा जाता है।
लॉबस्टर मेनू ब्रिटनी से लॉबस्टर का एक बहुत ही नाजुक व्यंजन है, हॉर्सरैडिश, चाइव जेल के साथ परोसा जाता है और, इसके विपरीत, कुछ अम्लता के लिए समुद्री हिरन का सींग का प्यूरी। हम फिर इसे दारुमा-मजुमा कॉकटेल के साथ जोड़ते हैं, जिसमें चूना और नींबू होता है जो डिश की अम्लता को दर्शाता है।
हमारे स्नो क्रैब में पश्चिमी ऑस्ट्रेलियाई केकड़े से बना एक ताज़ा नाजुक केकड़ा सलाद है, जो जापान में यामानाशी प्रान्त से कटा हुआ क्योहो अंगूर के साथ सबसे ऊपर है। यह उन सभी बेहतरीन उत्पादों को प्रदर्शित करता है जिन्हें हम खोज सकते हैं और ऐसे मैच बना सकते हैं जो वास्तव में ग्राहकों की स्वाद कलियों को उत्तेजित करते हैं।
आप किस तरह का अनुभव चाहते हैं कि मेहमान आपके घटाव मेनू के साथ हों।
मेरा मानना है कि हर किसी का अपना अनूठा अनुभव होता है। मेरे लिए, मैं नहीं चाहता कि मेरे मेहमान ऐसा महसूस करें कि वे एक कठोर, औपचारिक रेस्तरां में हैं, बल्कि एक जगह पर है, जो बहुत अच्छा भोजन है!
कर्क वेस्टवे, जान
कर्क पश्चिमवे
खेत-ताज़ी उपज से घिरे इंग्लैंड के डेवोन में पले-बढ़े, वेस्टअवे का जुनून केवल सबसे उत्कृष्ट अवयवों के लिए उनकी जठरांत्र रचनाओं में स्पष्ट है। हाल ही में, जान के शेफ डे भोजन के लिए पदोन्नत, 29-वर्षीय ने लंदन के मेफेयर में दो-मिशेलिन-तारांकित द ग्रीनहाउस में एक शब्द बिताया। पिछले फरवरी में, उद्घाटन एस। पेलेग्रिनो यंग शेफ 2015 प्रतियोगिता के सेमीफाइनल में उन्हें दक्षिण पूर्व एशियाई क्षेत्रीय विजेता का ताज पहनाया गया।
क्या आपके पतन मेनू प्रेरित करता है?
अवयव मुझे प्रेरित करते हैं, वे हर समय बदलते हैं जो उत्पादन चरम पर है। हमारे पास पांच से सात पाठ्यक्रम हैं जो दैनिक रूप से सेट और मुद्रित होते हैं, उपलब्धता के आधार पर मुझे प्रत्येक मछली, मांस और सब्जी से उस दिन मिलता है।
10-कोर्स, प्रेरणादायक मेनू होने के नाते, मुद्रित नहीं किया जाता है - मैं आने से पहले व्यंजन को मौके पर बनाता हूं और जैसा कि वे भोजन के अनुभव के दौरान उपलब्ध होते हैं, उपलब्धता के आधार पर। उदाहरण के लिए, मेरे पास स्कॉटलैंड से लाइव लॉबस्टर हो सकता है, लेकिन उस रात को कितने व्यंजन परोसे जाते हैं, उसके अनुसार यह एक अलग मछली या मांस में बदल सकता है।
मैं विचारों के लिए खुला हूं। मैं खाने वालों से बात करता हूं और उनकी प्रतिक्रिया सुनता हूं। मैं उनकी राय को महत्व देता हूं; कभी-कभी, वे मुझे प्रेरित करते हैं।
आपकी सबसे जटिल डिश क्या है?
टमाटर संग्रह - यह ताजा, स्वच्छ, मीठा और नमकीन है, और इसकी एक चिकनी बनावट है। यह टमाटर के भीतर का टमाटर है। सबसे पहले, हम बेल-पकाये हुए टमाटर के केंद्र को खोखला कर देते हैं, जो हिस्सा रात भर निकाल दिया जाता है, उसे सुखा लें और इसे काट लें और इसमें कुछ ताजे उबटन, पार्मेसन, केपर्स, स्मोक्ड ऑलिव ऑयल और अन्य अच्छी सामग्री मिलाएं, और उन्हें वापस कर दें। बेल टमाटर के अंदर। उन्हें सूखने में 16 घंटे लगते हैं। हम कुछ टमाटर का पानी भी बनाते हैं, क्रंच के लिए तुलसी शर्बत और क्रॉउटों को जोड़ते हैं। लोगों को लगता है कि वे सिर्फ एक टमाटर को देख रहे हैं, लेकिन जब वे इसे खोलते हैं, तो वे सभी काम देखते हैं जो इसमें चला जाता है।
किस क्रम में व्यंजन प्रस्तुत किए जाते हैं?
गर्म से घने और जटिल से कदम से कदम। मेनू आमतौर पर एक Langoustine Cannelloni डिश के साथ शुरू होता है जिसे ठंडा ठंडा परोसा जाता है। अगले पकवान को कमरे के तापमान पर परोसा जाता है - एक उदाहरण टमाटर संग्रह है। इसके बाद एक अंडा होता है जिसे 55 डिग्री पर परोसा जाता है, फिर स्टोव के ठीक ऊपर एक गर्म सॉस के साथ मछली। मैं हमेशा मीट से पहले खत्म करता हूं और फिर मिठाई से पहले एक तालु साफ करता हूं।
Langoustine Cannelloni
आप प्रस्तुति पर कितना जोर देते हैं?
मेरा मुख्य ध्यान स्वाद पर है, लेकिन मैं हर प्लेट को सुंदर बनाने की कोशिश करता हूं; प्रस्तुत करने की मेरी शैली साफ सुथरी और सुरुचिपूर्ण है। मुझे प्रत्येक प्लेट पर दिलचस्प आइटम डालना पसंद है। रंग महत्वपूर्ण है - मैं आमतौर पर ताजा और अद्वितीय हरी जड़ी बूटियों के साथ चढ़ाना व्यंजन खत्म करता हूं, और फूल, जैसे कि सौंफ़ खिलना, लहसुन के फूल या गाजर के फूल - ये सभी आप स्थानीय रूप से नहीं देख सकते हैं।
कैसे आप अपने गिरावट मेनू में स्वाद और बनावट के सभी संयोजनों के साथ आते हैं?
हमारे पास कई सामग्रियां हैं, जिनमें से प्रत्येक डिश में विभिन्न घटक बनते हैं। प्रत्येक स्वाद एक उद्देश्य को पूरा करता है, और दूसरे को पूरक करता है। उदाहरण के लिए, जब मैं सॉस के साथ मांस पकाता हूं, और यह काम करता है, तो मैं इसे छोड़ दूंगा। लेकिन अगर मुझे लगता है कि इसके लिए कुछ दिलचस्प, थोड़ी समृद्धि, थोड़ी कमी, थोड़ी अम्लता या मिठास की जरूरत है, तो मैं तदनुसार सामग्री जोड़ूंगा। लेकिन अगर मैं पकवान का स्वाद चखता हूं और मुझे लगता है कि तत्वों में से एक की जरूरत नहीं है, तो मैं इसे सीधे निकाल दूंगा।
टमाटर संग्रह
आप किस तरह का अनुभव करना चाहते हैं?
मैं यादें बनाना चाहता हूं और भावनाएं पैदा करना चाहता हूं। मेनू सरल लग सकता है, लेकिन जब भोजन आता है, तो व्यंजन इस बात से प्रभावित होते हैं कि व्यंजन कितने जटिल हैं। उन्हें दुनिया भर से ताजी जैविक सब्जियां, बढ़िया पनीर और फ्लेवरसोम गुणवत्ता वाले उत्पादों का स्वाद लेना है। यह सिर्फ आपके पेट को भरने के लिए भोजन नहीं है, बल्कि पाक टीम द्वारा एक बहु-संवेदी अनुभव भी है।
कहानी का श्रेय
द्वारा पाठ अबीगैल चिया
यह कहानी पहली बार L’Officiel Singapore में प्रकाशित हुई थी।
